LA SARDONNE

Bien que la production de sardonne ne corresponde plus de nos jours, et loin s'en faut, a une production de masse, la présence de celle-ci au cours de la longue histoire de la châtaigneraie ardéchoise aura été primordiale et peut-être aussi, capitale. Olivier de SERRES, à la fin du 16e siècle, dans son imposant Théâtre d'Agriculture (page 691 d'une édition de 1600) n'avait-il pas déjà précise et... immortalise notre sardonne en écrivant: «De plusieurs espèces de chastaignes franches y a-t-il dont les meilleures sont les Sardonnes et les Tuscanes... Les Sardonnes sont celles qu'on appelle a Lion marrons cogneües par toute la France pour le traffique de tel fruit».

Ainsi depuis la Renaissance, sardonne est connue sous le nom de marron de Lyon comme sous celui de marron de Vesseaux et unanimement appréciée. Ces critères de qualité ont traverse le temps et ont imprimé une marque indélébile: sardonne y restera à jamais attachée. D'autres raisons cette fois plus techniques viennent s'ajouter En effet, les meilleures variées actuelles disons celles qui se son multipliées tout au long du 1er siècle jusqu'a nos jours comme comballe, bouche-rouge, bernarde et précoces rondes des Vans n'ont pu apparaître qu'a partir de la présence de sardonne avec ce nombreux caractères communs qui les rendent proches et les unes de autres et de leur fort probable mère respective.

Enfin le nom même de sardonne ne peut non plus se dissocier d celui du marron glacé, régal princier et royal de la Cour de Versailles et de l'Europe entière puisque pratiquement toutes réunies par des liens de famille. Louis XV dit le Bien Aimé appréciait parait-il les Marrons glacés même si en forme de remerciements il envoyait d temps a autre ses redoutables dragons, célèbres par leurs mission bottées dans toute la Boutière ardéchoise chez ses «sujets» qui osaient pas penser comme lui, et leurs «ministres» parmi les plus connus celui de Pranles, de Chalencon ou de Vernoux, a l'échafaud.

Le glaçage artisanal du marron devait passer a un stade plus industrialise dans les années 1880 à Privas bien sur. Voici l'anecdote célèbre professeur MAZON dans son Voyage autour de Privas (édition 1882):

«A propos de châtaignes et de marrons, je me souviens qu'un jour mon ami Barbe resta fort interloqué devant son petit garçon, un enfant de six ans, qui lui demandait en quel pays venaient les marrons glaces !

-Petit sot, répondit-il, ne sais-tu pas que ce sont des Sardones que nos paysans vendent aux confiseurs de Lyon, de Marseille ou d'ailleurs, et qui nous reviennent ensuite transformes en marrons glacés ?

-Mais pourquoi, dit alors l'enfant, ne le faisons pas nous- mêmes ? Nous pourrions en manger davantage.

Cette réflexion si juste dans sa simplicité, nous frappa et nous avons vent pense, depuis lors, qu'il était pour le moins naïf de notre part d'abandonner a d'autres les profits d'une industrie facile et lucrative, dont la nature nous avait si libéralement fourni la matière première.

Cette duperie a heureusement pris fin et, grâce a l'intelligente initiative de quelques Privadois et notamment des frères Marchier, déjà connus par la fabrication de poudres pour boissons hygiéniques et de l’habile confiseur Serardy; le petit Barbe n’aura plus rien a dire.

Depuis l'année dernière, en effet, les marrons glaces viennent dans l’Ardèche: a Privas, sinon a Vesseaux et a Saint-Pierreville. La société qui les fait pousser, s'est, d'ailleurs donné une tache plus générale qui est d’utiliser et de faire connaître toutes les bonnes choses que l'on récolte dans l'Ardèche... Car j'avoue que la désignation de marrons de Lyon ! employée pour un produit essentiellement vivarois, m'a toujours agace, et la société actuelle n'arriverait-elle qu'a faire rendre gorge aux Lyonnais, , faudrait encore lui en savoir gré.»

On connaît la suite heureuse de cette initiative privadoise, en 1885 la maison F AUGIER, SERARDY et Cie assura la continuité avec succès de la société Anonyme des Marrons Glaces de l'Ardèche dont ils faisaient ie et dont ils ont garde le titre «Marrons Glaces de l'Ardèche». La remarque faite par le Professeur MAZON sous son pseudonyme de Dr. FRANCUS a propos de la désignation des Marrons de Lyon pour un luit «essentiellement vivarois» est courageuse. Qui est «agace» a l’heure actuelle par une situation complètement renversée et ce depuis de longues années ? Qui ignore que le marron glace «de l'Ardèche» s’élabore a partir de fruits non «essentiellement vivarois» ? Voilà, le plus curieusement et le plus paradoxalement du monde, a partir du moment ou la production des marrons glaces s'industrialisa, au lieu de connaître un nouveau développement grâce à ces possibilites nouvelle c'est a partir de cette époque que les anciens sardonniers ont été progressivement ou regreffes ou remplaces par des variétés plus productives comme la bouche-rouge. Irrégularité de production faible niveau général de productivité, mais surtout différence insuffisante de prix entre bouche-rouge et sardonne, ont provoque un lent mais inexorable déclin de cette dernière variété restée unique. Le Professeur MAZON dans le même ouvrage le confirme «La sardonne tend malheureusement a disparaître de nos plantations ardéchoises; on la remplace peu a peu par des espèces plus robustes, plus productives sacrifiant en cela comme c'est l'usage aujourd'hui, la qualité a la quantité». Décidément il y a des points communs entre les années 80... sépares d' un siècle !

On la remplaça par des espèces plus robustes: c' est vrai que l'arbre n'offre une vigueur qu'a peine moyenne sauf dans les terrains de très bonne qualité, comme le mortain ou les éboulis volcaniques qu'elle exige. Les producteurs de Montpezat par exemple se souviennent d'un vieux sardonnier abattu en 56-57 pour le tanin qui avait accuse ses 17 tonnes de bois... pas particulièrement facile a fendre d'ailleurs a la masse et aux coins. Ceux de Vesseaux d'un sujet de près de 9 mètres de circonférence a sa base dénomme «le géant» et qui, avait procuré 10 tonnes de bois. Dans l'ensemble ma1gré souvent leur grand age, rares sont les arbres qui atteignent un tel développement et leur taille ne dépasse qu'assez rarement deux mètres cinquante a trois mètres de circonférence. Comme bien des variés peu vigoureuses son port sera plutôt étalé, légèrement retombant. Parfois même une branche maîtresse dessine sur un mètre ou deux presque un angle droit par rapport a l'axe de l'arbre et ne reprend son inclinaison norma1e qu'ensuite. L'ensemble des branches et des brindilles terminales présente une densité plus faible qu'avec comballe par exemple, beaucoup mieux «fournie» comme on dit, tout autant claires, souples par ailleurs que cette dernière. Son feuillage en plein été par rapport a l'orgueilleuse bouche-rouge apparaîtra au premier coup d’œil un peu pâlichon en tout cas d'un vert moins net, indiscutablement. On le remplaça par des espèces plus productives: a raison souvent d'un fruit unique par bogue, parfois deux, tout a fait exceptionnellement trois, avec des années défavorables presque aussi nombreuses que les années favorables. Sa productivité un peu faible l'aura beaucoup handicapée.

Pourtant quelle merveille ce fruit de sardonne, rien d'autre qu'un emba1lage dore qui laisse fort facilement découvrir de si douces rondeurs a la chair douce et fondante a souhait. Le haut de gamme, la célèbre étoile sur le capot de tout amateur d'automobiles... les sommets, même si comme dans d'autres domaines les véritables connaisseurs ou simplement les authentiques amateurs ont une fâcheuse tendance à devenir plus rares. Le cœur aurait-il de moins en moins «ses raisons que la raison ne connaît pas? »

Sardonne est de maturité demi-précoce, même époque qu'aguyane a exposition identique, un a deux jours plus tardive p être précis. Les premiers fruits chutent au sol en basse altitude une année moyenne comme 1981 le 5 octobre. Pour un même arbre le calibre variera de 60 a 80 fruits au kilogramme. Un triage sevère permettra tout de même d'isoler l'ancienne catégorie «qualité confisage» a 60-65 fruits au kilogramme, globuleux, a côtés convexes tant appréciée autrefois pour cette utilisation. Peu abondants, gros, beaux,. délicieux caractérisent les fruits de sardonne. L' ensemble flatte mais à juste raison tout y est : le péricarpe clair de décorticage facile, stries larges soigneusement dessinées brunes, fortement marquées surtout prés du hile lui minuscule. A l'opposé s'élance une torche longue et gracieuse. De toutes ces qualités celle encore qui prévaut c’est la super qualité de cette amande non cloisonnée ou à un si infime pourcentage, fine, blanche, sucrée a peine entourée d'une deuxième peau. Cette maturité demi-hâtive expose ses fruits certaines an aux attaques des vers spécifiques qui déprécient les lots. Sardonne aime les étés ou le soleil ne joue pas a cache-cache ; dans ce nombreux seront les fruits comme «non finis». «Ah, que voulez- elle est bien capricieuse cette sardonne !».

Même si l'on ne dénombre que trois ou quatre générations complètes d'arbre chastanets entre la fin de l'Empire romain et le Royaume de Saint-Louis, selon le beau dicton, cher à mon grand-père à savoir «Qu' un châtaignier met cent ans pour venir, cent ans à produire et cent ans pour partir», je ne me hasarderai pas a affirmer que notre reine-mère sardonne remonte a quinze siècles.

Pourtant j' éprouve une grande sollicitude pour ces quelques mots d'Olivier de SERRES toujours dans son précieux ouvrage mais cette fois dans la partie forestière ou il indique que les auteurs antiques comme DIASCORIDES, GALIEN avaient «mis la châtaigne au rang des glands». Elle s'appelait alors gland de Jupiter, lopimos, ou gland sardienne. Cette dernière appellation me fait tellement penser à sardonne que je ne pouvais pas ne pas en faire état; mais j'ai beaucoup de scrupules a ajouter ce simple avis, même et a plus forte raison prés de trois cents ans après celui du Père de l'Agriculture Française. Qu'il me pardonne.

Romaine ou pas, gland sardienne ou pas, sardonne véritable reine-mère de toutes façons, tu as été et tu es toujours une grande dame. Quoi qu'il arrive notre mémoire collective ne t'oubliera jamais.